Velký díl v našem stravování zaujímají obiloviny v podobě chleba, nejrůznějšího pečiva, těstovin, dezertů a jiných pochutin, které jsou vyrobeny téměř výhradně z pšenice. Jiné druhy obilovin jako jsou žito, ječmen, oves, pohanka, jáhly (proso) či kukuřice, výrobci nepoužívají takřka vůbec. Pro své obilné výrobky využívají především pšenici v podobě bílé rafinované mouky. Ta se stala základem naší stravy v posledních desetiletích. Bohužel.

Bílá rafinovaná mouka

Bílá mouka vzniká namletím obroušeného pšeničného zrna. Zrno se obrousí, zbaví se klíčku a obalové části (otrub) a pak se namele. Tímto způsobem vzniká jemná, pro pekařské účely příznivá mouka s dlouhou trvanlivostí. Jedná se však o rafinovanou, zcela nepřirozenou surovinu, která našemu tělu vůbec neprospívá. Z celého zrna jsou odstraňovány výživově nejcennější části. Zůstává pouze moučné jádro obsahující hlavně lepek a škrob. Chybí látky potřebné ke zpracování a naše tělo je nuceno je složitě čerpat z jiných zdrojů.

Odstraněný obal (otruby) obsahuje vlákninu, kyselinu fytinovou a minerální látky (fosfor, draslík, mangan, železo, vápník i hořčík). Odstraněný klíček (zárodek) pak obsahuje cenné oleje, bílkoviny, vitamíny a enzymy. O toto vše přicházíme, konzumujeme-li potraviny vyrobené z bílé rafinované mouky. Přicházíme o značnou část pro naše tělo důležitých živin.

Jak nám bílá mouka škodí

• Nemožnost úplného strávení ve střevech kvůli chybějícímu enzymu, který dokáže štěpit škroby. Při časté konzumaci výrobků z bílé mouky se do střev dostává velké množství nenaštěpeného škrobu a lepku, což může vést k poškození sliznice střev a posléze k množení plísní až k nesnášenlivosti lepku.
• Nepřítomnost nebo mizivý obsah důležitých živin (vitamíny, minerály, vláknina, oleje).
• Po konzumaci bílé mouky dochází k velkým výkyvům hladiny cukru v krvi, což vede k vyčerpávání slinivky břišní, neklidu, náladovosti.
• Překyseluje organismus.
• Oslabuje imunitní systém.

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka vzniká namletím celého zrna a zůstávají v ní otruby i klíček. Zrno se mele na ocelových válcích nebo tradičním způsobem na kamenných mlýnech.

Specifika celozrnné mouky

• Má hrubší konzistenci.
• Má jinou chuť.
• Má tmavší barvu.
• Při pečení vytváří hutnější těsto - výsledný výrobek není tak nadýchaný jako z bílé mouky.
• Tím, že obsahuje i klíček s obsahem olejů, nemá dlouhou trvanlivost a po určité době žlukne a hořkne. Je třeba si tedy hlídat datum namletí mouky, kterou kupujeme.

Až do 19. století se mouka mlela z celého zrna, na kamenných mlýnech. Teprve později se začala mouka vymílat a zbavovat klíčku i otrub a s nimi i většiny živin. S cílem získat trvanlivější mouku se stále stejnou kvalitou. Dnes se mele bílá mouka na ocelových válcích.

Dnes je už možné v obchodech dohledat potraviny s větším či menším podílem celozrnné mouky a také si můžeme kupovat celozrnnou mouku pro pečení doma. Při výběru chleba, pečiva a dalších moučných potravin je důležité se nenechat napálit. Tak například chléb označený jako „celozrnný“ neobsahuje automaticky, jak by člověk předpokládal, 100% celozrnné mouky. Podle současné legislativy musí obsahovat nejméně 80% celozrnné mouky ze všech mlýnských obilných složek. Tmavým zabarvením pečiva se také nenechte oklamat. Nemusí být celozrnné. Výrobci je často obarvují karamelem nebo žitem,  ječmenem nebo jinými látkami, aby docílili tmavšího, celozrnného vzhledu. Pečivo označené jako "vícezrnné" rozhodně neznamená "celozrnné". 

Nejlepší je vždy si pozorně přečíst údaje o složení daného výrobku. Někdy jsou na obalu uvedeny údaje obsažených složek v procentech, jindy jsou složky uvedeny bez udání procentuálního zastoupení. Důležité je všímat si, v jakém pořadí jsou tyto složky uvedeny. Musí se totiž uvádět v pořadí od složky s největším obsahem až po složku s nejmenším zastoupením. Nejlepší volbou je tedy taková obilná potravina, která má uvedenou celozrnnou mouku na prvním místě.

Obilné zrno bychom měli přijímat tak, jak nám ho příroda nabízí. Příroda je velmi důmyslná, a proto dala do obilného zrna vše, co naše tělo potřebuje, a to v těch nejlepších poměrech. V celém obilném zrnu je vše dokonale uspořádáno a konzumujeme-li celá zrna nebo výrobky z celozrnné mouky, dokážeme je díky obsaženým živinám plně strávit a získáme z nich maximum živin a energie. Neochuzujme se o důležité živiny a nepřispívejme si ke vzniku zdravotních potíží z bílé mouky. Volme co nejčastěji celozrnnou mouku!

 Reference:

• Hana Zemanová: BioAbecedář, vydavatel: Smart Press, vydáno v roce 2011, ISBN 978-80-87049-30-3.
• Vladimíra Strnadelová, Jan Zerzán: Radost z jídla, vydavatel: Anag, vydáno v roce 2008, ISBN 978-80-7263-473-6.