V posledních desetiletích jsme si navykli na stravu, která je založena především na novodobé pšenici seté. Zamysleme se na chvíli nad tím, co každý den jíme. Jaká základní surovina v našem jídelníčku převládá? Dojdeme rychle k závěru, že pšenici máme na talíři každý den, většinou dokonce několikrát denně. Chléb, sladké nebo slané pečivo na snídani, svačiny, večeře. Těstoviny, ovocné, bramborové nebo houskové knedlíky, noky, pizzu na oběd či večeři. Buchty, moučníky, oplatky, tyčinky, palačinky, lívance, dorty, aj. ke kávičce… Jsme zahlceni pšenicí. A bohužel téměř výhradně v podobě bílé rafinované mouky chudé na jakékoliv živiny, o čemž jsem psala v článku Bílá vs. celozrnná mouka. Čím více/častěji něco jíme, tím více to logicky naše tělo nějakým způsobem ovlivňuje. Z tohoto hlediska je pšenice velké téma a každý, kdo pšeničné výrobky pravidelně konzumuje, by měl být na pozoru. V tomto článku tedy u pšenice ještě zůstaneme a rozebereme si fakta, jak to s tou naší dnešní pšenicí je, jak působí v našem těle, jakou pšenici jedli naši předci a jaké máme příznivější alternativy.

Za úplně první divokou a později kultivovanou odrůdou pšenice je považována jednozrnka (kolem roku 8500 př.n.l.).  Kolem roku zhruba 3300 př.n.l. se tato odolná a mrazuvzdorná jednozrnka rozšířeně pěstovala v Evropě. Jejím přirozeným potomkem se stala dvouzrnka, která se o něco málo později objevila na Středním východě. Rozšířila se i ve starém Egyptě. Později se z dvouzrnky přirozeným zkřížením s jinou trávou vyvinula pšenice špalda. Přirozeným zkřížením vzešla z dvouzrnky také pšenice setá, která je geneticky nejbližší dnešní pšenici. Tato starodávná pšenice díky vyšší výnosnosti a lepším vlastnostem při pečení zatlačila do pozadí původní jednozrnku a dvouzrnku. Od té doby se začala pšenice uměle křížit a vznikalo mnoho různých nakřížených variací, zatímco jednozrnka, dvouzrnka a špalda se vyvíjely dál přirozeně.

Původní pšeničné druhy byly slupkovité a zrna pevně držela na velmi dlouhém stonku. Dospělý člověk se mohl v obilí schovat. Dnešní pšenice je téměř „nahá“ a zrna se snadno oddělují od stonku. Díky tomu je mlácení obilí (oddělování zrna od nejedlých plev) jednodušší a účinnější. Dorůstají také pouze do výšky 30 – 60 cm. Toto vše zapříčinily genetické experimenty na původních odrůdách.

Pšenice se od základu proměnila až ve druhé polovině 20. století, kdy nastal průlom v metodách křížení. Křížení bylo prováděno s vidinou lepších výnosů, lepší odolnosti proti chorobám, suchu a horku. I když došlo k zásadním změnám v genetické struktuře pšenice (i dalších plodin), neproběhly žádné bezpečnostní testy na zvířatech ani lidech, jestli jsou nové geneticky vyšlechtěné odrůdy zdravotně nezávadné. Všichni se upínali ke zvýšení výnosů, a věřili, že křížení přinese bezpečné suroviny pro lidskou spotřebu. Předpokládali, že nové odrůdy pro nás budou neškodné. Bohužel se ukazuje, že tomu tak zdaleka není. Pšenice byla až tak moc pozměněna, že dnešní odrůdy nedokáží v přírodě přežít bez lidských zásahů v podobě umělých hnojiv nebo postřiků.

 

Pšenice a cukrovka

Dnešní pšenice (celé zrno, celozrnná mouka) zvyšuje hladinu krevního cukru víc než cukr. Konzumací dnešní pšenice dochází k prudkým výkyvům a vyčerpávání slinivky. Když se opakovaně prudce zvyšuje hladina cukru po delší období, hromadí se stále více tuku, hlavně v břišní krajině. Čím je břicho objemnější, tím hůř organismus reaguje na inzulín, jehož úkolem je snižovat hladinu cukru v krvi. Důvodem je hluboký, vnitřní, viscerální tuk, který je spojován se zhoršenou reaktivitou (rezistencí) na inzulín a vyžaduje stále vyšší hladiny inzulínu.  Tehdy vzniká onemocnění cukrovkou. U mužů navíc více břišního tuku vytváří více estrogenu, po kterém jim rostou prsa.

 

Pšenice a lepek

V dnešní pšenici je v důsledku cílených úprav genomu, který rozhoduje o pekařských a estetických vlastnostech mouky, více lepku a má jiné vlastnosti než původní odrůdy. To je příčinou mnoha nežádoucích zdravotních potíží u lidí, kteří pšenici hojně konzumují. Stále přibývá lidí s neschopností strávit pšeničnou bílkovinu (celiakie), přičemž se tento problém může objevit v jakémkoliv věku.

 

Návykové vlastnosti pšenice

Dnešní pšenice má silné účinky na centrální nervovou soustavu, které lze přirovnat k opiátům. Pšenice a hlavně exorfiny z lepku může ovlivňovat naši náladu, navozovat příjemné pocity a vyvolávat návykové chování. Po úplném vysazení pšenice z jídelníčku vykazuje 30% lidí abstinenční příznaky v podobě extrémní únavy, podrážděnosti, nejasného myšlení, neschopnosti fungovat ve škole nebo v práci, deprese.

 

Pšenice a obezita

Vysoké výkyvy hladiny krevního cukru po časté konzumaci pšenice vyvolávají vysokou hladinu inzulínu. To vede k hromadění tuku v oblasti břicha, tzv. útrobního, viscerálního tuku. Ten se časem akumuluje do vnitřních orgánů a výsledkem jsou tučná játra, ledviny, slinivka, střeva, srdce. Roste i objem povrchového břišního tuku, který je na rozdíl od útrobního tuku na venek patrný a je pouze odrazem toho, jak to vypadá v břišních útrobách - ve vnitřních orgánech. Čím více je břišního tuku, tím víc se v těle spouští zánětlivé reakce, jako jsou např. kardiovaskulární nemoci, vysoký krevní tlak, rakovinu tlustého střeva, demenci a další. Je dokázáno, že po vysazení pšenice ze stravy dochází k rychlému úbytku hmotnosti. To způsobují zřejmě tyto dvě následující skuktečnosti: 

• přerušení cyklu: rychlá přeměna pšenice na glukózu – spouštění inzulínové reakce – ukládání tuku,
• přirozené omezení příjmu kalorií, které je důsledkem výše uvedeného cyklu.

 

Pšenice a řídnutí kostí a zánětlivá kloubní onemocnění

Pšenice razantně přispívá ke kyselé zátěži ve stravě. Organismus pak neustále odčerpává vápník z kostí, aby kyseliny neutralizoval. V kostech tak časem dochází k demineralizaci a vzniká osteopenie nebo dokonce osteoporóza – kosti jsou křehké a snadno se lámou. Dále se ukazuje, že pšeničný lepek může mít přemrštěné zánětlivé účinky i na klouby.

Doporučením je tak namísto chemických léků proti řídnutí kostí nebo kalciovým tabletám či namísto výměny kloubů nejprve odstranit pšenici z jídelníčku, snížit objem ostatních obilnin, které jsou také více či méně kyselotvorné (kromě jáhel) a významně zvýšit konzumaci zásadotvorné zeleniny, ovoce, ořechů a luštěnin.

 

Pšenice a zrychlené stárnutí

AGE látky jsou nevyužitelné odpady, které se hromadí a způsobují rozkládání tkání. Některé dostáváme do těla spolu s potravinami, některé jsou vedlejšími produkty vysoké hladiny krevního cukru. Zjednodušeně platí, že čím vyšší je hladina krevního cukru (kterou dnešní pšenice také produkuje), tím více AGE látek se hromadí a tím rychleji postupuje proces stárnutí – nejen vrásky a ochablá kůže. S nadměrnou tvorbou AGE látek bývají spojovány další zdravotní potíže: nemoc ledvin, ateroskleróza, demence, rakovina, mužská erektilní disfunkce, poškození oční tkáně (zákaly, retinopatie, suché oči).

 

Pšenice také způsobuje:

• Zvyšuje LDL cholesterol, který má na svědomí infarkty, stenty, bypassy, a další potíže spojené s aterosklerozní koronární nemocí
• Tvorbu akné
• Herpetiformní dermatitidu
• Vyrážky a další reakce (ústní vředy, kožní vaskulitida, psoriáza, vitiligo, a další)
• Zanícené vlasové folikuly – vypadávání vlasů

 

Pšenice setá (dnešní přešlechtěná pšenice)

Výživově je ve srovnání se starými odrůdami pšenice nebo i jinými druhy obilnin velmi chudá. Obsahuje velké množství geneticky upraveného lepku. Silně okyseluje tělo a zahleňuje jej, a to zejména v hojně rozšířené formě bílé rafinované pšeničné mouky. Způsobuje všechny výše uvedené potíže a mnohé další.

 

Tvrdá pšenice

Jde taktéž o nakříženou variantu jako je pšenice setá, nicméně vykazuje o něco lepší výživové hodnoty.

• Semolina (semolinová mouka) – používá se na výrobu těstovin (nerozváří se), kuskusu, bulguru.
• Vyšší nutriční hodnota, krevní cukr zvyšuje méně než dnešní pšenice.

 

Pšenice kamut

Je předchůdce dnešní tvrdé pšenice. Kamut je zároveň registrovaná značka, která chrání tuto obilninu před křížením, hybridací či jinými genetickými úpravami. Obsahuje o 20–40 % více bílkovin než běžná pšenice. V porovnání s ostatními obilovinami má velmi vysoký obsah selenu. Obsahuje také hodně zinku, hořčíku, vitaminu E a nenasycených tuků. Přesto, že jde o lepkovou obilovinu, dle výzkumů alergici na pšenici nevykazují alergii na kamut.

V kuchyni využijeme kamut podobně jako dnešní pšenici, protože má podobné pekařské vlastnosti. Z kamutové mouky můžeme upéct chléb nebo jiné produkty. Celé uvařené zrno (20-30 min.) lze použít jako variaci rizota nebo zavářku do polévek či jako součást salátů.

 

Jednozrnka a dvouzrnka

Patří mezi původní, tzv. „pluchaté“ obiloviny. Pluchy chrání zrna před kontaminací, chorobami a znečištěným prostředím. Mají vyšší obsah bílkovin, vlákniny a minerálních látek než klasická pšenice. Navíc mají příjemnou chuť a jejich zrno má jemnější strukturu. Nebyly geneticky šlechtěny a zachovaly si své původní přirozené složení. Bývají velmi dobře stravitelné i pro alergické jedince. Mnoho lidí alergických na pšenici nemá s konzumací jednozrnky nebo dvouzrnky.

Jednozrnka a dvouzrnka mají nižší obsah lepku, což znamená horší pekařské vlastnosti. V kuchyni se využijí především ve formě celého zrna uvařeného v osolené vodě (cca 30 min) jako variace rizota, zavářky do polévek nebo jako součást salátů. Lze z nich také péct celozrnný chleba.

 

Pšenice špalda

Špalda je po jednozrnce a dvouzrnce další stará „pluchatá“ odrůda, která stojí určitě za pozornost. Je mnohem lépe stravitelná, má zahřívající charakter a má mnohem vyšší obsah prospěšných látek než novodobá pšenice. Mezi všemi obilovinami se řadí k obilovinám s vyšším obsahem lepku. Má však nižší toxicitu u potravinové alergie (u jedinců alergických na lepek). V některých případech alergii vůbec nespouští.

Vyšší obsah lepku umožňuje její všestranné využití v kuchyni, stejně jako dnešní pšenice setá. Bývá pěstována v ekologickém zemědělství, protože je odolná proti škůdcům a chorobám a není nutno tak pro její pěstování používat umělé postřiky a hnojiva.

Prospěšné látky

• Sacharidy, zdravé tuky, vysoký obsah bílkovin a vlákniny
• Vitamíny sk. B (zejména B1 a niacin)
• Minerály mangan, draslík, hořčík, vápník, železo, zinek, forfor, síra

Jak nám prospívá

• Je snadno stravitelná.
• Posiluje slinivku, slezinu a slabé zažívání.
• Přispívá k regeneraci buněk, tvorbě zdravé krve.
• Stimuluje imunitní systém.

Použití v kuchyni

• Špaldová mouka celozrnná nebo bílá na pečení chleba, dortů, moučníků, dezertů, atd.
• Špaldová krupice na přípravu kaší
• Špaldové těstoviny celozrnné nebo bílé
• Bulgur - vyčištěné zrno se po termickém ošetření párou usuší a následně drtí. Není pak už nutno jej vařit, takže se nabízí např. jako zavářka do hotových polévek
• Špaldové kernotto – špaldové kroupy (vznikají loupáním a broušením špaldy)
• Špaldoto - uvařené celé špaldové zrno jako variace rizota
• Špaldové „mléko“
• Špaldové kafe
• Špaldové krekry, chlebíčky, tyčinky, atd.

 

Závěrem

Je více než zřejmé, že zatímco pro naše předky byla pšenice nejen neškodnou, ale velmi vydatnou základní potravinou, pro nás se po mnohém umělém šlechtění stala nutričně velmi chudou surovinou, která si našla cestu do mnoha potravin, které konzumujeme. Stala se všudypřítomnou ingrediencí, která zvedá krevní cukr rychleji než rafinovaný cukr a vyvolává závislost se střídajícími se cykly hladu, přejídání a únavy. Způsobuje obezitu a mnoho dalších zdravotních potíží. Je na místě konzumovat dnešní pšenici s velkým rozmyslem s ohledem na náš zdravotní stav. Máme k dispozici jiné, výše uvedené, o hodně výživnější pšeničné odrůdy, které nás nutričně i chuťově zasytí. Kromě výživných starých pšeničných odrůd můžeme svůj jídelníček rozšířit o další mnohé druhy nepšeničných obilnin, kterým je věnován další článek. Vzhledem k tomu, jak nám dnešní pšenice škodí a vlastně nám skoro nic přínosného nedává, bude nejlepším a nejlogičtějším rozhodnutím se s ní nadobro rozloučit.

---

 Reference:

• William Davis, MD: Život bez pšenice, vydavatel: JOTA, vydáno v roce 2013, ISBN 978-80-7462-309-7.
• www.celostnimedicina.cz
  
• www.zijembio.cz
• www.margit.cz