Éčka v potravinách

Éčka v potravinách Je-li výchozí surovina zpracovávána v rámci výrobního procesu do výsledné potraviny, používá se dnes spousta přídatných látek (aditiv). Bývají označovány jako „Éčka“ a na balení každé potraviny musí být ve složení uvedeny pod označením písmene „E“. Výrobci je používají pro vylepšení vlastností dané potraviny a zjednodušení výrobního procesu.

Éčka mohou být přírodního původu, ale většina z nich jsou uměle vytvořené látky zatěžující naše tělo. Rozhodně bychom měli být s konzumací Éček ostražití, vzhledem k tomu, že dříve byla některá Éčka povolena, ale až časem se prokázalo, že nějakým způsobem škodí. Až následně byla pro použití v potravinách zakázána.

V České republice je v současné době povoleno 330 aditiv. Pro představu uvádím, že v USA se přidává do potravin údajně přes 2500 aditiv. Odhaduje se, že Američan průměrně zkonzumuje 4-5 kg aditiv ročně a Brit 3 kg. Kolik jich sníme my, to je otázka.

Přírodní éčka

Jedná se o zcela přirozené látky, vyskytující se v přírodě. Může se jednat např. o zelené barvivo chlorofyl, včelí vosk, kyslík, dusík. S používáním těchto látek je vše v pořádku.

Syntetická (uměle vyrobená) éčka

Jednak se jedná o látky, které jsou svým chemickým složením shodné s látkami vyskytujícími se v přírodě. Získávají se synteticky hlavně kvůli levnější výrobě. Příkladem může být v potravinách hojně používaná kyselina askorbová, což je syntetický vitamín C, kyselina citrónová nebo riboflavin (vitamín B2). Takové látky se také považují v potravinách za bezpečné. Ovšem tím, že nejsou přítomny ve své přirozené formě, ale jsou synteticky získané, v těle fungují jinak než ty přírodní.

Dále se používají syntetická éčka, která se vyrábí z dehtu, ropy, a jiných zdrojů. Tyto látky jsou už problematické. Mohou vyvolávat zejména u citlivých osob, dětí, alergiků nebo astmatiků zdravotní problémy. Většinou se jedná o alergickou reakci, zhoršení stávajícího stavu, průjmy, apod. Tyto látky se používají, jsou povolené, nicméně se jedná o látky nevhodné. Nelze je doporučit k bezpečnému užívání.

 

Aditiva jsou rozdělena podle své hlavní funkce v potravinách do 27 kategorií

Sladidla – dodávají potravinám nebo stolním sladidlům sladkou chuť.

Barviva - dodávají potravinám barvu nebo barvu obnovují.

Konzervanty – prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy nebo před růstem patogenních mikroorganismů.

Antioxidanty - prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám.

Nosiče - používají se k rozpouštění, ředění, disperzi nebo k jiné fyzikální úpravě potravinářské přídatné látky.

Kyseliny - zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť.

Regulátory kyselosti - mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny.

Protispékavé látky - snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě.

Odpěňovače - zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění.

Plnidla - přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu.

Emulgátory - umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody.

Tavicí soli - převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek.

Zpevňující látky - činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel.

Látky zvýrazňující chuť a vůni - zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny.

Pěnotvorné látky - umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.

Lešticí látky (včetně lubrikantů) - po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak.

Zvlhčující látky - chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí nebo podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.

Modifikované škroby - látky získávané jednorázovou nebo vícenásobnou chemickou úpravou jedlých škrobů, které mohly být předtím podrobeny fyzikální nebo enzymatické úpravě a mohly být pomocí kyselin nebo zásad štěpeny nebo běleny.

Balicí plyny - plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu.

Propelenty - plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.

Kypřicí látky - uvolňují plyn, a tak zvyšují objem těsta.

Sekvestranty - vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.

Stabilizátory - umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny.

Zahušťovadla - zvyšují viskozitu potraviny.

Látky zlepšující mouku (jiné než emulgátory) - přidávají se do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti.

Látky zvyšující kontrast - látky, které při použití na vnější povrch ovoce či zeleniny po depigmentaci předem určených částí (např. laserovým ošetřením) pomohou odlišit tyto části od zbývajícího povrchu tak, že je zbarví po interakci s určitými prvky epidermis.

 

Než je jakékoliv aditivum povoleno k použití v potravinách, musí být otestováno. Éčka se testují většinou pouze na zvířatech a to obvykle na malém počtu zvířat. Většinou se jedná o hlodavce. Testy se provádí na zvířatech opakovaně a většinou bývají v rámci těchto testů usmrcena.

Pro posuzování vlivu látky na lidský organismus je nutno určit přijatelnou denní dávku (ADI). To je množství, které by při naší denní konzumaci po celý život nemělo vést ke zdravotním rizikům (pozorovatelným). Ale tím, že se většina éček testuje jen na zvířatech, musí se dávka, která by člověku mohla uškodit, odhadnout. U některých éček však přijatelná denní dávka určena nebyla.

Při určování přijatelné denní dávky se také vůbec nezohledňuje kombinace s dalšími éčky, které v potravinách běžně konzumujeme. Většinou do těla nedostaneme pouze jedno éčko za den, ale mnohem víc a v různých kombinacích. Fakt, že je nějaká přídatná látka pro používání v potravinách povolena, tedy doslova znamená, že se předpokládá, že by se při používání odhadnuté ADI neměly vyskytnout zdravotní potíže. Ale to pouze za předpokladu, že budeme za den konzumovat pouze tuto jednu látku! Dochází vám to? Nežádoucí účinky jednotlivých éček se můžou sčítat a někdy dokonce i násobit. Navíc některé nežádoucí účinky se na zvířatech vůbec nemusí projevit. Nikdo nedokáže říci, co s námi takový každodenní mix různých éček udělá. Čím jich budeme jíst méně, tím lépe pro nás.

Asi 80 éček je označováno jako „bezpečná“. Toto označení je třeba brát jako relativní a mít se na pozoru i před nimi. U některých těchto „bezpečných“ éček se uvádí, že mohou při konzumaci většího množství způsobovat různé těžkosti, že jsou nevhodné pro děti nebo že u zdravých jedinců nebyly pozorovány žádné vedlejší účinky… O kombinaci různých éček a následném vzniku chemického koktejlu ani nemluvě…

Zde je pár příkladů „bezpečných“ éček:

E 260 kyselina octová - Přijímána v potravinách je tato látka lidskému zdraví bezpečná, nicméně ve vyšších množstvích může mít některé nežádoucí účinky, například poškození sliznic zažívacího ústrojí, krvácení nebo tvorbu vředů. I slabší než 5% roztok této látky může dráždit či svědit pokožku.

E 261 octan draselný - Větší množství této látky může neblaze působit na jedince se špatně fungujícími ledvinami. U zdravých lidí nemá nežádoucí účinky. 

E 302 askorban vápenatý - Látka je považována za bezpečnou. Pouze osoby se sklonem k tvorbě močových kamenů by se měli vyvarovat její konzumaci.

E 330 kyselina citrónová, E 331 citronany sodné – Nejsou známy nežádoucí účinky, je považován za bezpečnou látku. Ovšem není vyloučeno, že při nedostatku vitaminu D může způsobit špatné vstřebávání vápníku čili jeho nedostatek v těle.

 

Dozor nad dodržováním zákona o potravinách vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Kontroluje zdravotní nezávadnost potravin, správné označení na etiketě, správný způsob prodeje a také obsah přídatných látek a jejich správné uvádění na obale. SZPI provozuje informativní web https://www.szpi.gov.cz/, kde se lze dozvědět výsledky kontrol. Najdeme tam i varování před výrobky, které neprošly kontrolou. V případě, že budete mít u nějaké potraviny podezření na porušování zákona o potravinách a navazujících vyhlášek, můžete zaslat na jejich emailovou adresu podnět nebo stížnost.

 

Pro podrobnější informace ke každému éčku i k jednotlivým potravinám doporučuji tento web: www.ferpotravina.cz. Můžete si tam stáhnout do mobilu také výbornou aplikaci, kterou budete moci využívat pohodlně při nakupování.

 

Co můžeme dělat pro snížení konzumace zatěžujících éček?

Zajímat se o složení potravin, které jsme zvyklí kupovat a hledat vhodnější alternativy s nižším nebo žádným obsahem aditiv nebo pouze s „bezpečnými aditivy“.

Preferovat při nákupu primární potraviny, tedy potraviny, které neprošly průmyslovým zpracováváním, např. ovoce, zelenina, obilniny, luštěniny, ořechy, vejce, atd.

Stravovat se co nejvíc doma nebo z doma připravovaných jídel

Doma vařit hlavně z primárních potravin. Omezovat polotovary, konzervovaná jídla, instantní směsi, cukrovinky, apod.

Nepodporovat svými nákupy výrobce potravin s vysokým obsahem éček.

 

Aktuální právní předpisy vztahující se k přídatným látkám v potravinách

Zákon 110/1997 Sb., Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

Zákon č. 306/2000 Sb. Zákon, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb.

Zákon č. 119/2000 Sb. Zákon, kterým se mění zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii, zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, a zákon č. 20/1993 Sb., o zabezpečení výkonu státní správy v oblasti technické normalizace, metrologie a státního zkušebnictví, ve znění zákona č. 22/1997 Sb.

Zákon č. 316/2004 Sb. Zákon, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a některé další zákony.

Zákon č. 120/2008 Sb. Zákon, kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a další související zákony.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách.

Zákon č. 146/2002 Sb. Zákon o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů.

Vyhláška č. 3/1999 Sb. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné.

Vyhláška č. 323/1999 Sb. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění vyhlášky č. 3/1999 Sb.

Vyhláška č. 274/2000 Sb. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění vyhlášky č. 3/1999 Sb. a vyhlášky č. 323/1999 Sb.

Vyhláška č. 299/2012 Sb. Vyhláška o obsahu kyseliny erukové v některých potravinách.

Vyhláška č. 58/2018 Sb. Vyhláška o doplňcích stravy a složení potravin.

Vyhláška č. 253/2018 Sb. Vyhláška o požadavcích na extrakční rozpouštědla používaná při výrobě potravin.

 

Reference:

  • Dr. Tereza Vrbová: Víme, co jíme? aneb: průvodce „éčky“ v potravinách, vydavatel: EcoHouse, vydáno v roce 2001, ISBN 80-238-7504-3
  • www.ferpotravina.cz