Chléb a pečivo. Jíme je každý den, jsme na ně zvyklí a chutnají nám. Mnozí z nás si ani nedokáží představit svůj jídelníček bez pečiva. Mají pocit, že by zůstali hladem. Ano, jsme na pečivo navyklí, často doslova závislí. Zde se podíváme, jak to s tím pečivem je.

K výrobě chleba je zapotřebí nezbytná ingredience, která má kypřící funkci a zajistí, aby bylo pečivo pěkně nadýchané. Potřebujeme ingredienci, která vyvolává kvasný proces. A ten zajišťují všem známé kvasnice (droždí) nebo taky už dnes méně známý přirozený kvas (kvásek).

Tradiční český chléb se po celou naši historii pekl pouze z těchto surovin: mouka, voda, sůl, kmín a přírodní žitný kvásek. Nic víc. Výroba takového těsta a upečení vyžaduje určitou zručnost a zkušenost a hlavně je časově náročnější. Proto většina pekáren přestala tradiční kvásek používat a nahradila jej kvasnicemi.

Tradiční kváskový chléb byl po několik tisíců let základem naší stravy, přičemž nejvíce se používala žitná mouka.  S žitnou moukou se hůř pracuje, a tak se při pečení používá čím dál méně. Dnes je do obchodů dodáván z pekáren především chléb z bílé rafinované pšeničné mouky, která neobsahuje už prakticky žádné živiny. Na kynutí chleba se používají kvasnice (droždí), které zajistí rychlé a spolehlivé kynutí. Navíc se často do chleba i pečiva přidávají další přídatné látky (aditiva, éčka), které buď urychlují kynutí, a/nebo zajišťují větší objem těsta, zabraňují hrudkovatění, dodávají mu nakyslou chuť a vůni, určitou velikost pórů, obarvují těsto, apod. prostě používají aditiva, aby chléb a pečivo nevypadalo přirozeně, ale aby vypadalo jako z katalogu, mělo „správnou“ velikost, barvu, celkový vzhled, strukturu i vůni. Nutno zmínit, že většina aditiv je bohužel umělá. A proč to všechno? Aby se to lépe prodávalo. Aby se vyrobilo co nejrychleji co nejvíce kusů a co nejvíce pak prodalo.
Dnešní  doba je  taková, že potřebujeme vše "rychle a jednoduše". Výrobci spoléhají na to, že jsme tak zaneprázdnění vlastním životem, že nás nezajímá, co vlastně jíme a co to s naším tělem dělá.

Rozdíl mezi tradičním kváskem a kvasnicemi (droždí)

V případě přirozeného kvásku ke kvasnému (fermentačnímu) procesu dochází za příznivé pokojové teploty. Směs žitné mouky a vody začne kvasit pomocí bakterií a kvasinek, které se běžně vyskytují v obilí a ve vzduchu. Při kvašení vzniká kyselina mléčná a octová, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriemi či plísněmi. Bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím i naší imunitu. Při kvašení vzniká také oxid uhličitý, který způsobuje onen požadovaný kypřící účinek. Kvásek tak má potřebné kypřící schopnosti a zároveň umí chléb přirozeně konzervovat. Díky delší době kvašení se z obilí úplně odbourává přirozeně se vyskytující kyselina fytinová, která může s některými minerály vytvářet ve střevech těžce rozpustné sloučeniny. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během které dochází také k tomu, že se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny a tím je kváskový chléb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane teprve po dlouhé fermentaci pro člověka využitelnými.

Pekařské kvasnice (droždí) jsou speciálně vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí. Dnes se vyrábí za pomoci kyseliny sírové, amoniaku, fosforečnanů, emulgátorů a dalších nepřirozených látek. Chleba vykynutý pekařským droždím není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Těsto vykyne bleskově, což způsobí, že fytin není dostatečně rozložen. Zatěžuje organismus, nadýmá a odvádí z těla důležité minerální látky jako vápník, zinek či hořčík.

Hlavní výhody přirozeného kváskového chleba

• Posiluje naši střevní mikroflóru a tím naši imunitu
• Obsahuje látky, které chléb přirozeně konzervují
• Je pro naše střeva lépe stravitelný

Kváskový chléb můžeme koupit většinou v prodejnách zdravé výživy. Anebo si jej můžeme péct sami doma. Není to tak složité. Ať už v běžné troubě nebo v domácí pekárně. Příprava těsta zabere maximálně 10 minut. Delší je jen doba kynutí. Při pečení je důležité používat kvalitní zralý žitný kvásek, nejlépe z celozrnné žitné mouky. My si pečeme kváskový chléb tímto způsobem. Při pečení je možno po každé měnit druh mouky nebo jejich poměr, přidávat do chleba různá semínka, koření nebo třeba i část mouky nahradit ovesnými, pohankovými nebo jinými vločkami. Kváskový chléb je chuťově výborný, příjemně nakysle voní, dlouho vydrží, nezplesniví a je velmi zdravý. Nejlepší volbou jsou kváskové chleby z celozrnné žitné nebo špaldové mouky.

Kvásek je možno od někoho po domluvě získat. K tomu je možno využít kváskovou mapu. Anebo si jej doma vypěstovat. Nám funguje tento způsob pěstování kvásku.